葡萄酒的酿造工艺对其最终的风味有着至关重要的影响。一些关键术语，如“整串发酵”、“二氧化碳浸渍”和“橡木桶陈酿”，都能在您打开酒瓶之前，就为您提供关于葡萄酒风味特征的重要线索。

在这些术语中，“乳酸发酵”（Malolactic Fermentation，简称MLF）无疑是一个能够引起葡萄酒专业人士和普通饮用者强烈反响的词汇。那么，这个听起来复杂的术语究竟是什么意思？它又如何影响您下一瓶葡萄酒的味道呢？

什么是乳酸发酵？它有什么作用？

“乳酸发酵是一种细菌发酵过程，它将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，从而使酒体口感更加柔和，”加州Las Jaras Wines酒庄的酿酒师Joel Burt解释道。

Burt指出，酿酒师可以选择让他们的葡萄酒经历乳酸发酵，也可以选择完全或部分地阻止它。“这完全取决于酿酒师想要达到的葡萄酒风格，”他说。

除了更柔和的口感之外，乳酸发酵还会提高葡萄酒的pH值，并降低其总酸度。这会使葡萄酒在口感上感觉更奶油或更天鹅绒般顺滑。

“在某些葡萄酒中，乳酸发酵会增加黄油般的风味，这取决于菌株和其他因素，”Burt说。如果一家酒庄希望酿造一款“口感浓郁、黄油味十足的霞多丽（Chardonnay）”，它可以选择一种能够产生大量双乙酰的乳酸菌纯培养菌株。双乙酰是一种化学化合物，它赋予乳制品、爆米花和葡萄酒黄油般的风味。

乳酸发酵软化葡萄酒口感的能力在红葡萄酒的酿造中尤其受欢迎。

“酿酒师在红葡萄酒中进行乳酸发酵，是因为它可以降低葡萄酒的涩味，”Burt解释道。

对于白葡萄酒来说，乳酸发酵可以提供稳定性，并带来更柔滑的质地。

如何避免乳酸发酵？

有些葡萄酒的酿造过程不希望进行乳酸发酵。

“避免乳酸发酵可以使葡萄酒更加棱角分明和明亮，这在某些葡萄酒中是首选，比如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），”Burt说。

乳酸发酵是一个自然发生的过程。因此，如果不希望发生乳酸发酵，就需要阻止它。阻止乳酸发酵的主要方法包括过滤、添加大剂量的二氧化硫，或添加一种酶，即溶菌酶。

如何促进乳酸发酵？

某些条件会使乳酸发酵变得困难，例如寒冷的酒窖、高酒精含量、低pH值、高硫含量或高挥发酸度。当条件不理想时，Burt说，一些酿酒师会添加一种细菌菌株来促进乳酸发酵。

他说，乳酸发酵使许多葡萄酒无需无菌过滤即可装瓶，这归功于该过程提供的微生物稳定性。这对于喜欢天然、低干预和/或低硫酿造的生产商来说是有利的。

“在Las Jaras Wines酒庄，我们不会阻止乳酸发酵，因为我们倾向于不过滤我们的葡萄酒，并且我们更喜欢谨慎使用硫，”Burt说。