审核：注册营养师Kelli McGrane, M.S., RD

面对黏糊糊的鸡肉，还有包装里常常漂浮着的粉红色液体，很多人自然而然地认为烹饪前应该清洗生鸡肉。然而，佩度农场（Perdue Farms）的一位烹饪专家表示，这不仅是一个不必要的步骤，还可能适得其反。

为什么要洗生鸡肉？

如果你想知道清洗生鸡肉这个习惯从何而来，回顾一下不太遥远的过去就能找到答案。

虽然现代化的鸡肉加工始于20世纪20年代左右，但直到20世纪70年代，该行业才开始实施疾病根除计划和自动化加工——这只是显著提高禽类产品安全性的几项进步措施中的两项。在此之前，大多数人自己宰杀鸡，或请农民代劳，清洗鸡肉有助于去除污垢、碎屑、病原体和其他潜在的有害物质。

这种清洗方法在许多文化中仍然很流行——经常通过古老的食谱代代相传，其中清洗生鸡肉是包含的步骤——但对于使用在加工过程中经过彻底清洁的常规鸡肉产品来说，这是不必要的。

为什么清洗生鸡肉不安全？

“我们知道清洗生鸡肉很有诱惑力，但请不要这样做。你可能会让汁液溅到你的台面和其他表面，从而导致交叉污染，”佩度农场的公司执行厨师Chris Moyer说。这家成立于20世纪20年代的家族经营禽类公司提出的建议，既适用于冲洗，也适用于排出盐水。

美国农业部（USDA）将交叉污染定义为“有害细菌从其他食物、砧板和餐具转移到食物中，[当]它们没有得到妥善处理时发生”。由于生鸡肉可能含有有害细菌——如沙门氏菌和弯曲杆菌，这些是已知的食物中毒和其他严重并发症的原因——因此，务必采取正确的食品安全和处理技术，以避免食源性疾病。

安全处理生鸡肉的专家提示

佩度农场的专家提供了一些简单的方法，以帮助防止在处理生鸡肉时细菌的传播，包括消毒表面和使用非木制、颜色编码的砧板。当你遵循这些做法时，你可以安心地跳过不必要的冲洗步骤——即使你最喜欢的鸡肉食谱要求这样做。

保持生鸡肉隔离。Moyer说，重要的是要让生鸡肉远离其他食物。换句话说，不要让生鸡肉——包括包装和它接触过的表面——与其他食物接触。

消毒所有接触点。生鸡肉接触的表面越少越好。将鸡肉直接从包装中取出，放到干净、无孔的砧板上，像往常一样准备，然后将其转移到烹饪表面，如平底锅或烤盘。“用热肥皂水清洗你的手、砧板、刀具和厨房用具、水槽和所有工作表面至少20秒，在处理生鸡肉之前和之后都要这样做，”Moyer说，他还建议戴上食品手套，以减少交叉污染。将砧板和餐具放入消毒洗碗机中清洗也是帮助有效消除细菌和细菌的另一种方法。

使用专用砧板。“如果我们已经将砧板用于鸡肉，我们不希望将同一块砧板用于其他东西，特别是如果它是即食食品。帮助解决这个问题的一个技巧是购买不同颜色的砧板，并指定一种颜色专门用于生鸡肉，”Moyer说，他解释说，这种颜色系统通常指定黄色砧板用于鸡肉。

如何确保鸡肉烹饪得当

即使你一丝不苟地遵循了所有安全处理生鸡肉的提示，如果你食用的鸡肉未煮熟或储存不当，仍然存在污染的风险。

“[你]应该始终按内部温度烹饪——而不是按时间。不要相信别人的话，说鸡肉会在一定的时间内完成……有太多的变量会影响完全、安全地烹饪任何肉类所需的时间，”Moyer说。“这包括烤箱的校准方式、你烹饪的鸡肉产品的大小，以及你开始烹饪过程时鸡肉产品的温度。”

美国农业部建议将家禽烹饪到至少165°F（约74°C）的内部温度。Moyer进一步指出，带骨鸡肉应至少达到180°F（约82°C），以帮助确保骨髓煮透。为了获得最准确的读数，请使用高质量的肉类温度计。

此外，佩度农场的专家说，至关重要的是将生的或熟的食物（如鸡肉）储存在40°F（约4°C）以下，并保持热食的最低温度为140°F（约60°C）：“40到140度之间的温度为细菌创造了完美的繁殖地，细菌的数量在短短20分钟内就可以翻倍。”这种温度“危险区域”也解释了为什么易腐烂的食物不应放置超过两个小时，包括解冻鸡肉时。相反，将生鸡肉在密封包装中在冰箱中解冻。

总结

清洗生鸡肉是一个不必要的步骤。为了避免因处理、烹饪和储存不当引起的食源性疾病，始终将食物与生鸡肉分开，并消毒双手、烹饪工具和表面。此外，请确保将鸡肉烹饪到至少165°F（约74°C）的内部温度，并避免将鸡肉储存在40°F（约4°C）到140°F（约60°C）之间的温度危险区域。